Ontstaan oesterkweek
De kweek van oesters vindt zijn oorsprong in China. Honderd jaar voor Christus heeft de Romein Sergius Orata het kweken van oesters in Europa geïntroduceerd. Oesterlarven werden verzameld en uitgezet op rotsen in zee om te volgroeien tot een consumptie-oester. Daarnaast waren de Romeinen zeer bedreven in het importeren van wilde oesters vanuit Frankrijk, Schotland en het Byzantijnse Rijk. Ook hebben zij de basis gelegd voor het systeem van de verschillende kwaliteitsklassen.

De Zeeuwse oestercultuur dateert uit omstreeks 1870. Het is echter bekend dat er al honderden jaren eerder oester werden gevist en geraapt in de Zeeuwse wateren.
De Nederlanders hebben het kweken van oesters geleerd van de Fransen. Rond 1850 dreigden de wilde oesterbanken in Frankrijk elkaar de overwoekeren. Het was de bioloog Victor Coste, die de oplossing bracht. Coste wilde het kweekproces beïnvloeden en bedacht het systeem van ‘collecteurs’. De collecteurs waren vaak dakpannen, waar de oesterlarven zich aan vast hechtten. Op die manier kon de kweek van oesters gecontroleerd worden.

De oesterkweek in Frankrijk leverde niet voldoende oesters op. De Franse regering besloot nieuwe leveranciers vanuit het buitenland te zoeken. Nederland bleek daarvoor een goede optie. Er vond namelijk voor 1860 al oestervisserij op wilde banken in de Zuiderzee en de oostelijke Waddenzee plaats. Door overbevissing verdween de visserij en werd Zeeland het voornaamste productiegebied, omdat hier van oorsprong al oesters groeiden. Onder druk van een groep private investeerders, besloot de overheid in 1870 de oestergronden in de Oosterschelde te verhuren. De nieuwe industrie maakte een grote groei door.

Ontwikkeling van de oesterkweek in Zeeland
Na 1885 vond er een recessie in de oestersector plaats als gevolg van sterk verhoogde huren, daling van de marktprijs en een teruglopende consumptie als gevolg van een aantal sterfgevallen na het eten van besmette oesters. De overheid voerde in 1906 een sanitaire controle in. Vanaf 1911 stegen de exporten.

De productie bleef stijgen tot 1962. De strenge vorst in 1962-63 leidde tot een sterfte van 80 procent van het oesterbestand. Dit, in combinatie met het besluit om de Oosterschelde in te dammen, leidde ertoe dat 160 oesterkwekers massaal de sector verlieten. Tien grotere bedrijven, die zich ook toelegden op de handel van andere schelpdieren, besloten hun percelen niet in te leveren. Nadat besloten was een stormvloedkering in de Oosterschelde te bouwen, konden zij hun bedrijf voortzetten.

De Japanse en Portugese Oester
Na de grote sterfte van de oesters werden er vanuit Frankrijk platte oesters geïmporteerd. En met deze import-oesters kwam in de jaren ’70 de ziekte Bonamiasis de Oosterschelde binnen. De platte oesters zijn gevoelig voor deze ziekte, waardoor weer een deel van het oesterbestand verloren ging. Als gevolg daarvan werd Japanse en Portugese oester in Nederland geïntroduceerd. Deze oesters werden vanaf 1964 geëxploiteerd nadat ze eerst uit Brits Columbia en later uit Frankrijk werden geïmporteerd. De Japanse variant bleek goed te gedijen in de Oosterschelde. De oesters plantten zich massaal voort, waardoor de productie toenam. Bovendien bleek deze oester van een zeer goede kwaliteit te zijn en niet gevoelig voor Bonamiasis. Inmiddels heeft de Japanse oester zich helemaal aan de Oosterschelde aangepast. De kwekers hebben hun eigen kweekmethoden ontwikkeld. Er kan dus met recht gesproken worden van Zeeuwse oesters.